Солод. Цвет имеет значение

Пивоваренный со́лод — это пророщенные и высушенные зерна злаков, обычно из ячменя. Гораздо реже в пивоварении используют солод других злаков: ржи, пшеницы, кукурузы. Традиционный вкус светлого пива — это вкус пива, сваренного из светлого ячменного солода, а вот для  темных и полутемных сортов пива используют солод, подвергнутый специальной термической обработке.

Технология изготовления примитивных леденцов известна многим. Если сахар в ложке нагревать, то он меняет не только цвет, но и вкус. Аналогично и с солодом. При нагреве сахар солода (мальтоза) изменяется, подобно сахару в ложке, придавая солоду, а затем и пиву своеобразный вкус и цвет. Подбирая степень обжарки солода, можно получить большое разнообразие вкусовых и цветовых оттенков, что дает пивовару возможность не просто варить пиво, а создавать свой собственный уникальный напиток.

Множество сортов пива требовало классификации не только пива, но и его ингредиентов, и в первую очередь солода. В начале 19 века в качестве основного критерия такой классификации был цвет. Для его оценки использовался набор специально изготовленных пронумерованных цветных стекол, которые визуально сопоставлялись с цветом напитка или солода.  Дело в том, что на тот момент уже существовала технология изготовления стандартизированных цветных стекол. Исходные компоненты стекла смешивались в определенных пропорциях, расплавлялись и на выходе получали стекло, цвет которого зависел от соотношения компонентов. Если менялась пропорция компонентов –  получали стекло другого оттенка.

Эту систему для оценки цветности пива в 1883 году создал британский пивовар Джозеф Уильямс Ловибонд. Система была несколько субъективна, потому что была основана на сугубо визуальной  оценке, но и она позволяет в первом приближении оценить цветность и пива и солода.  Даже сейчас, когда существуют спектрофотометры (современные приборы, измеряющие цвет) цвет пива и солода можно оценить с помощью стандартизированных цветовых шкал, на которые нанесены образцы цветов.

Сравнивая цвет солода (пива) с цветовой шкалой, можно визуально определить его цветность в неких стандартных единицах. Каждый образец солода (пива) характеризуется определенной цветностью. В США цветность измеряется по шкале SRM (Standard Reference Method) (градация 2-40 единиц), а в Европе по шкале EBC (European Brewing Convention) (4-79). Cветлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, а темный — от 10 EBC.

О других параметрах солода вы сможете узнать из наших следующих публикаций.