Лук от семи недуг, а русский квас много народу спас

Первоначально в древности квас и пиво мало чем отличались. В отличие от пива квас был не только слегка хмельным, но и слегка кисловатым. Дошедшая из глубин веков поговорка: «Наш квасок ударяет в носок» верна и сейчас, но тогда он ударял не только в носок, но и в голову, что немало способствовало его популярности. Выражение «квасить» — это отголосок тех времен, когда Русь не знала других алкогольных напитков, кроме кваса, пива и медовухи. Позже пути кваса и пива разошлись, — квас стал напитком более хлебным. 
 
Популярность кваса у восточных славян имеет вполне резонное и рациональное объяснение. Ярко выраженная сезонность климата и непредсказуемость матушки природы средней полосы явились первопричиной скудности рациона простого народа. Даже в летнее время еда крестьянина часто состояла из кваса с зелёным луком и чёрного хлеба. Сейчас редко кто знает такое блюдо, как «мурцовка» (хлеб с водой или с квасом). Мурцовку с квасом иногда  «оживляло» добавление яиц, но это уже считалось роскошью. В дореволюционной России квас был чрезвычайно популярен. Каких только квасов не делали!  Вне зависимости от достатка квас присутствовал в каждом доме — от царских палат до лачуги бедняка. Квас считали напитком, помогающим при многих болезнях, что, в общем-то, неудивительно для того времени. Повсеместное и поголовное потребление кваса  благоприятствовало здоровью народа в целом, и имело, прежде всего, профилактическое значение. Квас зачастую заменял питьевую воду. Дело в том, что в те времена в крестьянском быту, да и не только крестьянском, вода из ближайшей лужи или ближайшей речки прозрачная на вид, априори считалось питьевой, и это часто имело печальные последствия. Русский народ, конечно, — народ крепкий…. и на желудок тоже, но холера, тем не менее, существовала, а источник инфекции — грязная вода. Представление об обеззараживании воды кипячением как о необходимой процедуре присутствовало, только в умах земских врачей. Как правило, воду специально кипятили только для приготовления чая, а если чай не предполагался, то обходились и «сырой водой» или …. КВАСОМ!

Мы даже не представляем сегодня, что относительно недавно «вскипятить чайку мимоходом» было проблемой. Ведь ни газа, ни электричества, ни керосинок не существовало! Поэтому в 18 веке гонять чаи весь день было роскошью, и позволить себе это могли люди, располагавшие и временем и средствами. Недаром художники изображали купчих, пьющих чай из самовара. Без самовара чаю особо не попьешь. Ради одного чая печь специально топить не будешь, а костер — дело хлопотное и не всегда уместное. Может случиться так: попил чайку и деревня сгорела (крыши были соломенные). В общем-то, и самовар не всегда был удобен. Скажем, на сенокос его не потащишь. Вот и выбирай: или вода из ближайшего болота, или квас, в который и хлебца накрошить можно, и жажду утолить. Так сложилось, что, обладая асептическими свойствами, квас имел существенное преимущество перед водой не только в гастрономическом плане, но и в плане безопасности. Следует заметить, казенные учреждения и присутственные места того времени не блистали чистотой, и квас обязательно входил в рацион питания солдат и госпитальных больных как необходимая витаминная добавка и профилактическое средство. Существовал даже рецепт специального «госпитального» кваса. Технология приготовления кваса и его состав гарантировали определенную степень обеззараживания. Содержащиеся в квасе кислоты, а также небольшое количество алкоголя создают для многих патогенных микроорганизмов неблагоприятную среду, поэтому квас всегда был предпочтительней некипяченой воды.  И, тем не менее, квас долго не хранился. Обычно 2-3 дня — и прокисал. Чтобы предотвратить это, квас хранили на льду в специально построенных подземных сооружениях — погребах, отдельно стоящих от дома, которые заблаговременно зимой набивали снегом или льдом.  Летом же «в поле» квас носили в специальных глиняных сосудах — квасниках.
 


Особенность этих сосудов в том, что они плоские со сквозным отверстием в центре, — этакий бублик с носиком и ручкой. Для охлаждения кваса в это отверстие в тряпочке закладывался лед. Сейчас такой квасник раритет даже в глухих деревнях, а когда то он был обычен, как кринка или чугунок. А вот умение изготовить квасник считалось у гончаров признаком высокой квалификации, а сейчас его делают исключительно как исторический сувенир.

Квас делали на основе ржаной и ячменной муки, а также солода, и он не был сладким. Сахар — достижение и беда уже современной цивилизации.  Основные черты технологии приготовления такого кваса будут представлены в следующей публикации.