Вода в пивоварении.

Вода в пивоваренной промышленности — очень важное сырьё.

Она является главной составной частью продукта и непосредственно влияет на качество готовых напитков и на их вкусовые и ароматические свойства. Именно поэтому к воде предъявляются определенные требования. Ее влияние на ферментативные реакции при затирании, а тем самым на свойства пива, проявляются в изменении pH сусла, которые вызываются минеральными компонентами.

Вода для пивоварения должна соответствовать определённым характеристикам по показателям кислотности, химическому составу, минерализации и степени жёсткости.

Кислотность pH

Идеальная вода для приготовления пива имеет слабокислую среду с показателями кислотности от 5,2 до 5,5 единиц. Ферменты солода в таком растворе работают максимально эффективно. Также оптимизируются процессы изомерации горьких хмелевых веществ и их перехода при варке сусла. Частично он понижается при затирании, когда работают ферменты, высвобождаются кислоты. Далее уровень понижается во время брожения. Дрожжи синтезируют органические кислоты. В результате таких реакций в пиве он может составлять от 3,7-3,9 единиц до 4,5-4,7.

Жёсткость

Жёсткость бывает временной и постоянной. Временную жёсткость составляют бикарбонаты. Ее можно наблюдать в виде накипи и осадка на нагревательных приборах или чайнике. Бикарбонаты отрицательно сказываются на качестве пива. Постоянная жёсткость обусловлена высокой концентрации солей металлов и некоторых кислот. Считается, что для пивоварения наиболее подходит мягкая вода (с малым содержанием растворенных солей). Но для основных сортов пива будет предпочтительней вода средней жёсткости. Оптимальные значения — от 2 до 3 мг-экв/л. Использование воды с высокой жёсткостью негативно сказывается на вкусе пива.

Химический состав

Кальций. Определяет уровень жёсткости, участвует в нормализации кислотности затора, оптимизирует ферментную активность, способствует правильной свёртываемости белков и флокуляции дрожжей.
Магний. Отвечает за жёсткость и питание дрожжевых культур. При превышении норм вероятен горьковатый или кислый привкус пива.
Сульфаты. Усиливают выраженность хмелевой характерной горечи, придают приятный специфический аромат.
Хлориды. Подчёркивают ноты солода, делают вкус полным и насыщенным, придают приятную сладость пиву.
Бикарбонаты. Понижают ферментную активность, увеличивает кислотность затора, нейтрализуют кислинку, характерную для тёмных обжаренных солодов.
Железо. Его быть в пиве не должно, так как оно ускоряет старение, портит цвет.

Химический состав воды, расходуемой для приготовления пива, оказывает влияние на основные свойства пива, на его вкус, цвет и стойкость. Настоящие пивовары очень ответственно подходят к контролю состава воды, используемой для производства. Грамотная и продуманная водоподготовка обеспечивает высокое качество готового пива.