Пивной ликбез. Солод (часть 1)

Со́лод – пророщенное и высушенное зерно злаков. Пивоваренный солод из ячменя. Солод из ржи, пшеницы и кукурузы также используют в пивоварении, но традиционный вкус пива — это вкус пива, сваренного из ячменного солода.

История солода столь же древняя, как и история земледелия. Когда-то случайно намокшее зерно проросло и стало немного сладким. Не заметить этого человек просто не мог, а жизненный опыт подсказывал, что сладкое всегда можно превратить в напиток, улучшающий настроение. Так что же происходит при его проращивании?

Зерно — это микробиохимическая фабрика по выращиванию растения, а чтобы запустить производство нужно всего-навсего замочить зерно и дать возможность дышать.

Тепло, кислород и вода активизируют зародыш зерна, его клетки начнут активно делиться и синтезировать биологически активные вещества — ферменты, которые будут  расщеплять крахмал зерна до сахаров. Окисляя сахара до воды и углекислого газа,  зародыш получает энергию для своего развития.

Если его не остановить, то через некоторое время в зерне начнут накапливаться продукты жизнедеятельности, не очень приятные на вкус.

Для прекращения этого процесса семена сушат горячим воздухом, что, естественно, приводит к гибели зародыша, и процесс ферментации прерывается.

Вот так  трагически обрывается жизнь зерна и начинается славная биография солода. Спектакль окончен. Занавес. И, как водится, зрители вызывают артистов на поклон.

Итак, в главных ролях.

1. Крахмал — основной запасной энергетический материал зерна злаков.

Семена злаков более чем наполовину состоят из крахмала.  Крахмал нерастворим в воде. Его макромолекулы представляют собой длинные цепи из повторяющихся молекул глюкозы.

2. β -амилиза — фермент, который расщепляет крахмал.

Именно этот фермент и образуется, когда зародыш прорастает. А почему β-? Да потому, что существуют и другие амилазы, например, α-амилаза, которая содержится в вашей слюне. Если вы какое-то время подержите кусок хлеба во рту, то вскоре почувствуете его сладковатый вкус. Это ваша α-амилаза расщепила крахмал хлеба до сахаров.

3. Мальто́за — солодовый сахар.

Мальтоза получается в результате воздействия β-амилазы на крахмал зерна. Именно образовавшаяся мальтоза придает солоду сладковатый вкус. Она легко растворима в воде и легко переходит  из зерна в водный раствор.

Резюмируем процесс в терминах продвинутого знатока.

При проращивании зерна его зародыш выходит из как бы из спячки, синтезирует β-амилазу, которая расщепляет крахмал зерна до мальтозы. Мальтоза сладкая и прекрасно растворяется в воде.  Если раздробить полученный солод и смешать его с водой, то мальтоза зерна перейдет в раствор, и он станет сладким.

А о том, что происходит дальше, вы можете узнать из следующих публикаций.